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沙锅串串 要想把它做得好吃,必须要熬制一款麻辣底料
作者:     发表时间:2019-10-15    [浏览量:2]
摘要:原标题:沙锅串串 要想把它做得好吃,必须要熬制一款麻辣底料沙锅串串是去年下半年流行的一个单品,短短三个月迅速的在全国出现上千家以沙锅串串为主打菜品的餐厅。要想把......

原标题:沙锅串串 要想把它做得好吃,必须要熬制一款麻辣银河国际娱乐底料

沙锅串串是去年下半年流行的一个单品,短短三个月迅速的在全国出现上千家以沙锅串串为主打菜品的餐厅。要想把它做得好吃,必须要熬制一款麻辣底料,这是制作这款单品最大的技术点。而这个底料的配方是秘不外传的,或者说是需要大家花钱去购买配方的。今天为大家毫无保留地分享这款麻辣底料、底汤的制作方法。

底料制作方法

步骤1 加工香料。取八角、小茴香各50克,山柰、桂皮、草果、白豆蔻、排草各20克,丁香15克,肉豆蔻、香叶、香果、白芷、千里香各10克,灵草、木香各5克,干红花椒150克,干辣椒节500克混合均匀,粉碎。

步骤2 加工糍粑辣椒和花椒。取干二金条辣椒2.5千克放入沸水锅内,中火煮至辣椒变软,捞出用绞肉机粉碎。干红花椒300克放入沸水中大火焯烫,捞出控水。

步骤3 炒制底料。取一口大锅,烧热后倒入优质菜子油35千克,大火加热至油冒烟,关火,待菜子油温度降低为六成热时,放入火锅牛油2.5千克,中火加热至牛油充分融化,放入小料(拍松的姜块1.5千克,大葱段2.5千克,圆葱块1千克),中火油炸至蔬菜料变成金黄色,滤出料渣,放入泡过水的花椒、糍粑辣椒、廖氏火锅豆瓣20千克、廖氏老豆瓣10千克,用中火慢慢煸炒直至将豆瓣炒酥,再放入香料粉,小火煸炒约30分钟,放入冰糖100克、高度白酒150克翻拌均匀,关火,盖上盖子。存放了三天之后,火锅底料就可以使用了。

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汤料制作方法

有了火锅底料,调汤变得简单多了。取一个大沙锅,放入自制的底料750克-1千克,倒入凉水2.5千克-3千克,放入鸡精、味精、大葱段各50克,拍松的姜块10克,干红花椒30克,干辣椒节60克-80克,大火烧开,改小火烧10分钟-15分钟,底汤就熬制好了,搭配客人点的串串,直接上桌加热食用。

食材分为荤料和素料两类。常见的荤料有净毛肚、鳝鱼段、半成品丸子、火腿肠、鸡心、鸡胗、鸡翅尖、鸡翅中、猪肉、牛肉、兔肉、鸭肠、鹅肠、羊肉、排骨等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花等。素料的初加工方法非常简单,将其改刀成小片或者小块,用小竹签串起来即可。

荤料的初加工方法相对复杂一点,有些原料比如牛肉、羊肉、猪肉、鸡翅中、鸡翅尖等都需要略微腌制,使其提前入味。

下面给大家介绍一下常用荤料的腌制方法:

牛肉片 取牛肉片500克先加入蔬菜水100克-150克搅打至肉充分吸水,然后加入小苏打3克拌匀,再加入盐、干花椒面各3克,辣椒面5克,老抽1克拌匀,倒入生蛋清1个、生粉5克拌匀,最后淋入色拉油50克拌匀即可。色拉油一来可以防止肉的水分流失,二来可以防止肉片相互黏连。

羊肉片、猪肉片 腌制方法同牛肉片,只是不需要加入小苏打和蔬菜水。

鸡翅中 取鸡翅中500克在表面打一字花刀,加入盐、干花椒面各3克,辣椒面5克,老抽1克拌匀,最后淋入色拉油50克拌匀即可。

鸡翅尖 腌制方法同鸡翅中,也可以将鸡翅尖提前放入辣卤中卤制成熟,再用来串串。

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